粮食烘干技术之小麦的干燥条件

     烘干小麦时，要保证它烘干后的食用品质。要求烘后的小麦能磨出高质量的面粉，面粉能制成富有弹性的馒头及松软的面包。面粉制品的质量取决于面粉中蛋白质的质量。
     在水洗面粉过程中，可以得到胶质弹性物质，这就是面筋质。面粉中含面筋质的多少及面筋的质量高低，直接影响面粉制品的质量。因此小麦中面筋的含量变化以及面筋质量的变化，就是小麦烘后品质检验的指标。小麦的面筋是多种蛋白质的混合物，得大哦的湿面筋有黄白色，有的是蓝灰色，面筋富有延伸性、弹性、色泽明亮。在正常的小麦中，湿面筋的含量大约是30%~35%。面筋的质量可由它的弹性，延伸性等物理量表示，通过测定面筋的比延伸性，来表示面筋的强弱。强面筋的比延伸性在0.4cm/min以下；正常面筋的比延伸性为0.4~1.0cm/min；弱面筋的比延伸性大于1.0cm/min。
     小麦品种不同，所含面筋质量也各异。例如硬质小麦，它的麦皮密实，不容易干燥，但它的蛋白质含量高，其面筋的比延伸性强；而软质小麦，它的表皮松散，容易传递水分，容易干燥，但它们的蛋白质含量低，面筋的比延伸性较差。这样，对不同的小麦，采用不同的干燥方法，原来比延伸性差的软质小麦，可用较强的干燥条件，小麦受热的温度控制在60℃以上，结果小麦面筋变强，而改善了小麦的烘干后品质，对硬质小麦，其受热温度应控制在50℃以下，这样，才不损伤小麦的烘后品质。
     对于新收获的小麦，它的热作用是很敏感的，由于它的含水率高，表皮还未达到完全成熟的硬度，上面的毛细管也少，这不利于水分的汽化，遇到高温作用，因表皮干燥而硬化，进一步阻碍水分的转移，就导致小麦品质恶化。因此，烘干新说或的小麦时，其受热的温度应控制在40~50℃。

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